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    大豆肽的特性和功能应用分析

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    大豆肽的特性和功能应用分析

    发布日期:2019-01-17 作者: 点击:

    大豆肽——食用肽家族中的骄子 科学研究及功能性验证使得食用多肽成为研究开发的热点,引发了各种食用多肽开发的热潮,比如有助于改善睡眠的多肽、降血脂血压的多肽、增强免疫力的多肽以及促进钙吸收的多肽等。而众多专家学者更看好以大豆为原料的大豆肽,认为在众多食用多肽中,大豆肽必将脱颖而出,成为食用多肽中的骄子。

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    在原料方面,大豆肽的原料是大豆,是一种健康、优质、易得的原料。大豆肽以大豆分离蛋白为原料,原料供应充足,相对其他原料而言成本低廉。营养学家推崇大豆制品所含优质的蛋白质已经有上百年了,大豆曾被作为肉类的廉价代用品,有“植物肉”之说。大豆的蛋白质含量较高,蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要,与肉类的蛋白质接近,而且蛋白质含量高、质量好而胆固醇极少(甚至没有)的食物只有大豆一种,近年的研究证实,大豆蛋白具有肉类蛋白所不具有的保健价值。大豆蛋白在降低体内胆固醇方面的医疗作用,已日益引起人们的重视和关注,这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一。

    美国食品和药物管理局(FDA)已正式批准大豆为健康食品,认为每天进食25克大豆蛋白(相当于62.5克大豆)的低脂食品,能大量降低引起冠心病的胆固醇含量。英国学者也研究认为,当大豆蛋白平均摄取量为25克或50克时,估计可使血清胆固醇浓度分别降低8.9或17.4毫克/100毫升,而对初始血胆固醇值高于250毫克/100毫升的患者则会有更明显的效果。

    在功能特性方面,大豆肽具有易吸收、降血压血脂、抗疲劳、促进氮代谢等诸多功能特性,对许多人群具有良好的效果。

    众多的科学研究发现,将蛋白转化为低聚肽,使低聚肽出现了蛋白所不具备的多种特殊性。

    1)分子量小,不增加脏腑负担

    大豆蛋白质的分子量高达数万或数十万。而大豆低聚肽的分子量平均在1000Dalton以下。这样的低聚肽已经达到了能够直接被人体肠道吸收的水平。

    2)水溶性好,完全溶解无杂质

    大豆蛋白溶解度低,而大豆低聚肽有很好的水溶性,可被完全溶解且无任何杂质。水溶性往往决定的营养物质被吸收利用的程度。

    3)稳定性强,遇高温酸碱不变性

    蛋白质遇热变性,而大豆低聚肽对热稳定。因此,可以利用大豆低聚肽加工制作多种形式的食品,不会造成其结构改变。

    蛋白质通常具有等电点,一般当pH值在4.5左右,溶液中的蛋白质即会沉淀。大豆低聚肽没有等电点,在pH4.5的酸性条件也不会沉淀。

    4)吸收性强,直接利用起效快

    体外试验证实,大豆低聚肽经胃蛋白酶处理后,95%以上未被消化;经胰蛋白酶处理后,约90%未被消化。这说明大豆低聚肽不再被消化,大部分将以低聚肽的形式被直接吸收。

    5)安全性高,应用范围更广泛

    大豆内存在很多的抗营养物质,像胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、抗维生素物质等,会对人体产生危害。大豆低聚肽中不含抗营养成分,研究报道,大豆低聚肽的致敏性极低,因此食用更安全。

    大豆肽可被放心应用到普通食品、保健食品、医用食品、功能饮料等各个健康领域。

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    1)大豆多肽在营养疗效食品中的应用

    大豆多肽具有营养价值高、易消化吸收的特点,使得它可以用于特殊病人的营养剂,特别是消化系统中肠道营养剂和流质食品。康复期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿均可服用。

    2)大豆多肽在功能和保健食品中的应用

    大豆多肽和机体内的胆酸结合,具有降低人体血清胆固醇、降血压、减肥和低抗原性等功能。每人每天食用30~40g大豆多肽,其胆固醇和甘油三酯水平显著降低。因此得到多肽可以用于生产具有多种保健功能的保健食品及婴幼儿奶粉、非奶粉、甜点心等非致敏性健康食品。

    3)大豆多肽在运动食品中的应用

    大豆多肽消化吸收迅速,能快速给机体提供能量。大豆多肽能促进脂肪代谢及恢复体能等,故可用于制造运动员用的粉剂、片剂和颗粒剂食品、蛋白质强化食品和能量补给饮料等。

    4)大豆多肽在发酵工业中的应用

    大豆多肽能促进微生物生长发育及代谢,已被广泛应用于发酵工业。大豆多肽可以用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品。大豆多肽还具有提高生产效率、稳定品质及增强风味等效果,并可用于生产酶制剂。

    5)大豆多肽在普通食品中的应用

    ①用于各种豆制品

    由于大豆多肽吸湿性及保湿性好,可使产品软化、改善口感,所以用于生产各种豆制品时,产品品质及风味更佳,且营养丰富,容易消化吸收。

    ②用于鱼、肉等高蛋白制品

    大豆多肽加入到鱼、肉制品中可突出制品的肉类风味,提高香鲜度,同时改进其品质,使之具有弹性和柔软的质地,口感风味也会有巨大改善。

    ③用于烘焙食品

    在烘焙食品中加入大豆多肽,可增加风味和香气,使其质构疏松。用于面包可增加面团的粘弹性,减少面包失水,且面包质地柔软、新鲜,体积增大,香气增加。

    ④用于糖果、糕点食品

    大豆多肽用于糖果、巧克力生产中,使产品甜度降低,不粘,且香味增加,降低成本,提高蛋白质氨基酸含量。制作糕点时加入大豆多肽,可改善其口味品质,降低成本,延长保质期,提高产品获得率。

    ⑤用于冷饮食品

    因为大豆多肽水溶性很好,溶解粘性低,在酸碱条件下不产生沉淀,而且还具有较高的发泡作用,所以大豆多肽可用于酸性饮料、营养饮品、汽水、速溶固体饮料和奶粉、啤酒和冰淇淋等冷饮食品。


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